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Você sabe o que é Contaminação Cruzada nos produtos por Glúten?

23 de novembro de 2014

Com essa febre de produtos naturais,sem glúten, sem lactose temos que ter muito cuidado com os produtos que compramos, principalmente para celíacos, que tem essa intolerância a esse ingrediente.

Esses produtos além de não incluir os ingredientes na receita, há que se ter cuidado com os lugares onde são fabricados, porque podem acabar contendo traços de glúten. E a chamada contaminação cruzada.




"A contaminação cruzada é uma transferência de traços ou partículas de glúten de um alimento para outro alimento, diretamente ou indiretamente. A contaminação cruzada pode ocorrer na área de manipulação de alimentos, mas também pode ocorrer durante o plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento, industrialização e no transporte desse produto.



O CODEX ALIMENTARIUS determinou a partir de 2008 que todos os produtos alimentícios com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não contém glúten". O Brasil segue o CODEX ALIMENTARIUS.

Todos os produtos que encontramos com a inscrição "Contém Glúten", mas na lista de ingredientes não consta algo que possa ter glúten, é sinal de que há riscos de contaminação cruzada em alguma parte do processo industrial. Um bom exemplo é o NESCAU. A fórmula não contém glúten, mas como ele é embalado em uma máquina onde também embalam outros produtos com glúten, a NESTLÉ decidiu colocar a inscrição de que contém glúten. Mas podemos tomar o Nescau com leite já pronto que é vendido em caixinhas tetrapack, pois aquele pó é retirado direto da máquina para o setor de laticínios, antes de ser embalado. Essas embalagens tem a inscrição "Não contém Glúten".

Agora vamos entender o que equivale 20 ppm de glúten em miligramas.

1 quilo tem 1.000 (mil) gramas (g)
1 grama tem 1.000 (mil) miligramas (mg)
1 quilo tem 1.000.000 ( 1 milhão) de miligramas (mg)
20 ppm (partes por milhão) de glúten são equivalentes a 20 miligramas

Um bom exercício de imaginação é usar o pacotinho de sal que vemos nas mesas dos restaurantes. Sabemos que o sal é mais pesado do que farinha de trigo, mas é só um exercício para nos ajudar a entender visualmente o que pode representar 20 miligramas de glúten.

Como visualizar: peguem 1 pacotinho de 1 grama de sal (desses de restaurante) e dividam em 1.000 (mil) partes (vai ser preciso  pinça e lupa !)  - agora tentem identificar 20 partes  dentro dessas mil que você dividiu. Conseguiu separar ou imaginar? Isso representa 20 miligramas.  

Agora usem essa experiência para imaginar 20 ppm de glúten. Tentem pensar que tem pessoas que passam mal comendo coisas com menos de 15 ppm de glúten. Aquele farelinho que caiu do pão francês ou do biscoito pode ser suficiente para adoecer um celíaco !

Essa explicação acima é apenas una ilustração, pois na prática os ppm são medidos em soluções onde o produto foi triturado até virar pó e dissolvido em líquido. Mas dá para termos uma idéia do que pode ser considerado "traços de glúten".

O Codex Alimentarium determina o seguinte:
Codex Padrão 118-1979 ( revisado em 2008):  aplica-se a alimentos para usos dietéticos que foram formulados, processados ou preparados para atender às necessidades dietéticas especiais de pessoas com intolerância ao glúten.

Alimentos rotulados "sem glúten" não podem conter trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiços, e seu nível de glúten não pode exceder 20 partes por milhão (ppm). A norma sobre glúten do Codex Alimentarius foi revista em 2008 para um nível menor de 20 ppm.

Além disso, alimentos que contenham trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiças que foram especificamente processados para remover o glúten para níveis não superiores a 20 ppm podem ser considerado "sem glúten", segundo o Codex.

Para colocar isto em perspectiva, 20 ppm de glúten é equivalente a 20 miligramas (mg) de glúten por quilo ou por litro de produto (ou 0,0007 onças por £ 2,2 de produto). O método atual para determinação dos níveis de glúten é o ensaio ImunoEnzimático (ELISA) R5 Método Mendez.
Explicando com outras palavras: os produtos industrializados sem glúten, devem ter, em cada quilo analisado, no máximo 20 ppm de glúten (lembrando que 1 quilo tem 1 milhão de miligramas).
Não há consenso sobre a quantidade diária de traços de glúten que um celíaco suporta. Alguns pesquisadores afirmam que a maioria dos celíacos pode ingerir diariamente até 50 miligramas de glúten, sem que haja danos às vilosidades do intestino. Outros falam em 20 miligramas.  Qual é a quantidade de produtos industrializados que consumimos num dia? Ao final do dia quantos miligramas de glúten acabamos ingerindo? Infelizmente não temos como medir ou saber essa informação. Por isso, em nossa dieta diária devemos sempre observar o equilibrio entre produtos industrializados e produtos naturais, para evitarmos ultrapassar a quantidade  desses traços de glúten que nosso organismo pode suportar.
 Por falta de uma legislação clara é que algumas empresas tomaram a decisão preventiva de usar o "Contém Glúten" em seus produtos que podem estar contaminados por glúten. Outras sabem da contaminação mas continuam usando o "Não contém glúten" até que a ANVISA se posicione e tem outras que estão enviando seus produtos para análise no laboratório da Universidade Federal de Santa Catarina, para darem tranquilidade ao consumidor celíaco.


Fiz essa pesquisa porque percebi  que a questão "sem glúten" não é tão simples assim e há que se ter cuidado redobrado se a empresa trabalha com fabricação de produtos com glúten também.

Já sabiam destes detalhes dos produtos sem glúten?










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8 comentários:

  1. Que interessante eu não sabia disso, gostei da informação!

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  2. Nossa, nem imaginava isso!
    Valeu queridona!

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  3. tem que tomar um cuidado enoorme com os celíacos mesmo, em qualquer fase de cocção dos alimentos
    adorei o texto, amo ler sobre esse assunto

    beijo
    Adoletas

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  4. Adorei o post, informação é tudo para as pessoas que são intolerantes ao glutem.
    Bjks
    www.maevaidosa.com

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  5. As empresas que produzem produtos sem glúten tem que ter bastante cuidado na hora da preparação dos mesmos. Eu tinha dúvidas sobre este assunto, mas seu texto foi muito esclarecedor.
    Adorei!

    Bjos

    Nessa Luzardo
    www.espacosemprebella.blogspot.com
    @blogespacosemprebella

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  6. Esses produtos livre de Gluten são ótimos para a saude

    http://meus-sonhos-meus-pesadelos.blogspot.com.br/

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  7. Nossaaa...!
    Acho que nunca pensei sobre esse assunto.
    Menina.!
    =)
    Acho que é por que não sofro com glúten... então fico desinformada.

    Beijos lindona
    CS
    http://blogcarensales.com.br/

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  8. Bem interessante.
    É tipo com cosméticos... Se é hipoalergênico, tem que ter todo o material só pra isso, também por isso que fica mais caro..
    bjks

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